fbpx

Design o zapachu kawy. Wywiad z Jakubem Sasinem

O kulturę picia kawy, o to, kim jest dzisiejszy barista i czym się charakteryzuje nowoczesny ekspres do kawy, zapytaliśmy Jakuba Sasina, twórcę marki The Big Beans Production i profesjonalistę w swoim fachu.

mężczyzna w niebieskim fartuchu przy ekspresie do kawy
Jakub Sasin, The Big Beans Production

Kim jest dzisiaj barista? Bo chyba już kimś więcej niż osobą zawodowo zajmującą się parzeniem i podawaniem kawy?
Zawodowo parzyć kawę to już sporo, ale owszem, barista dzisiaj to ktoś więcej. To osoba, która zna swoich gości, wie, w jaki sposób przygotować ich ulubiony napój, ale barista to też taki ksiądz, lekarz i psycholog w jednym. Jest to osoba, która zawsze wesprze nas dobrym słowem i radą w razie potrzeby. Barista to również osoba, która jest na bieżąco ze zmieniającymi się trendami i nowościami, ktoś, kto pomoże nie tylko przy wyborze kawy w kawiarni, lecz także przy zakupie ziaren i akcesoriów do domu.

Jak dziś pije się kawę? Czy widzisz jakieś tendencje, które nie mieściły się ludziom w głowach jeszcze kilkanaście lat temu?
Pierwsze co przychodzi mi na myśl, to hit minionych wakacji: tonic espresso. Moi rodzice oraz znajomi nie mogli tego totalnie zrozumieć, ale gdy spróbowali, to już popijali całe lato.

Zmieniło się bardzo dużo. Świadomość ludzi mocno wzrosła – coraz częściej wybierają małe kawiarnie z segmentu specialty z dobrą kawą, a nie kawiarnie sieciowe. Zdecydowanie więcej również sprzedaje się dzisiaj czarnej kawy zaparzanej przelewowo (tzw. metody alternatywne), jednak w Polsce dalej niezmiennie głównym trendem są kawy mleczne, w których osobiście nie widzę nic złego.

Większość miłośników kawy to kawosze z prawdziwego zdarzenia, którzy delektują się smakiem i wyczuwają niuanse, czy raczej zdesperowani poszukiwacze dodatkowego kopa na co dzień?
Zdecydowanie miłośnik kawy i desperat nie idą ze sobą w parze. Myślę, że profil gościa zależy od profilu kawiarni, jaką odwiedza. Przy naszych kawiarnianych barach zdecydowanie częściej niż o zawartości kofeiny rozmawiamy z gośćmi właśnie o niuansach sensorycznych, które pochodzą z metod obróbki czy wynikają z pochodzenia ziaren, wysokości upraw, umiejętności roasterów (osób które wypalają kawę) oraz baristów. Z mojej perspektywy picie filiżanki kawy jest przyjemnością, swojego rodzaju ceremonią, a nie rutynową czynnością, która ma dać nam pobudzenie.

zdjęcie ekspresu do kawy podczas zaparzania kawy z liśćmi kwiatka
The Big Beans Production

Żeby kawa spełniała oczekiwania najbardziej wybrednych, musi być zaparzona zgodnie ze sztuką. Czy można zepsuć nawet kawę najlepszego gatunku? Czy może są takie odmiany, które po prostu zawsze się obronią?
W kawie jest bardzo dużo zmiennych, takich jak temperatura wody, jej ilość i mineralizacja, grubość mielenia oraz towarzystwo osób, z którymi kawę spożywamy. Wystarczy, aby jedna zmienna miała zły wymiar i napar ma prawo nie smakować.

Sposobów parzenia jest wiele. Najbardziej klasyczny i osiągalny nie tylko dla baristy, który jednocześnie nie będzie gwałtem na dobrej kawie to…
Najbardziej klasyczny sposób parzenia kawy dla baristy to oczywiście espresso. Gwałt na kawie popełnić można zawsze, na miliony różnych sposobów. Wystarczy zbyt wysoka lub zbyt niska temperatura wody, za drobne lub za grube mielenie etc… Pamiętajmy jednak, że na tym powinien znać się barista, a goście zawsze powinni dostać kawę najbardziej zbliżoną do ich oczekiwań. Jeżeli ktoś lubi pić kawę z zimnym mlekiem i cukrem, to czemu nie? Przecież to wy jako goście płacicie finalnie za produkt i to właśnie wam on ma smakować, a smak to kwestia indywidualna i można na jej temat dyskutować, sugerować inne rozwiązania. Nie wolno czegokolwiek narzucać.

dwa ekspresy do kawy na białym blacie na tle białego porsche 911
The Big Beans Production

duży czerwony ekspres do kawy na tle ciemnej ściany
The Big Beans Production

Jaką rolę odgrywa w tym wszystkim ekspres? Co to znaczy nowoczesny ekspres do kawy? I czy rzeczywiście nowoczesny znaczy najlepszy?
Nowoczesny nie znaczy lepszy, czasami klasyka bije na głowę wszelkie innowacje. Mam tutaj świetny przykład ekspresu z aplikacją mobilną, która łączy się z ekspresem przez bluetooth i można nią sterować maszyną (włączyć ekspres, włączyć parzenie kawy, czyszczenie etc.). Niby nowoczesne, ale całkowicie bezużyteczne! (śmiech) I tak musimy wstać z fotela, żeby podstawić kubek, i po zaparzeniu wziąć kawę do wypicia… Kawa zazwyczaj kojarzy się z porankiem i tutaj jest teoria, która mówi, że możemy kubek podstawić wieczorem, a rano telefonem włączyć ekspres i zanim wstaniemy z łóżka, kawa będzie zaparzona – życzę smacznego każdemu, kto wypije kawę w ten sposób (śmiech). Całe nieporozumienie polega na tym, że ekspres po włączeniu automatycznie włącza funkcję płukania, więc jak nie wymienimy kubka… Nowoczesność i użyteczność oraz funkcjonalność to zupełnie różne funkcje, które nie zawsze idą w parze.

Niektórzy powoli zaczynają planować grudniowe . Co musi mieć koniecznie ekskluzywny ekspres? Jakie parametry są ważne, żeby ekspres nazwać tym z górnej półki?
Stabilność ciśnienia i temperatury to zdecydowanie parametry, które decydują o jakości ekspresu. Każdemu bariście zależy, aby jego espresso było zaparzane w idealnych warunkach, czyli jak zaczyna się parzyć w określonej temperaturze, to kończy się parzyć w tej samej temperaturze, tu nie ma wahania. Tak samo z ciśnieniem. Więc fajnie, jak podgrzewamy nie plastikowe części czy takie, które nie pozwolą spełnić tych warunków, tylko elementy, które są do tego przystosowane. Tak samo jest z ciśnieniem, nie chcemy zaparzać raz w zbyt wysokim, a raz w zbyt niskim, dlatego np. pojawiły się technologie multibojlerowe, w których możemy kontrolować temperaturę co do dziesiętnych części stopnia Celsjusza. Ja aż tak bardzo nie znam się na inżynierii ekspresów. Mnie zależy, żeby te ekspresy spełniały te warunki, a w jaki sposób one to robią, to już sprawa producenta.

srebrny automatyczny ekspres do kawy z filiżanką przygotowanej kawy z pianką
Jura Ena 8, Nordic White

Fajnie też jest, jak możemy regulować ilość kawy używanej do espresso, jeżeli mówimy o ekspresach automatycznych, dlatego że im więcej kawy użyjemy do jednego espresso, tym większe mamy body, czyli gęstość, oleistość. Ta kawa będzie przyjemniejsza. Tak samo temperatura wody, bo do różnych kaw używamy różnej temperatury wody. Jedne kawy będą smakowały lepiej w 90˚C, inne będą lepiej smakowały w 82˚, a do jeszcze innych użyjemy na przykład 89. Nie mówię, żeby to była temperatura co do dziesiętnych części, jak w profesjonalnych ekspresach dla baristów, ale w tych domowych zwykłe części jedności też wystarczą.

Tutaj warto dodać, że „mój ekspres ma 16 barów” to tylko hasło handlowców pomagające sprzedać produkt, którego działania sami nie rozumieją (niestety). Zakres ciśnienia używany w parzeniu espresso to od 8 do 10 barów, trochę jak z samochodem – możemy mieć 200 na liczniku, ale to nie znaczy, że jazda z tą prędkością będzie najbardziej komfortowa.

czerwony automatyczny ekspres do kawy odwrócony bokiem
Jura Ena 8, Red Sunset

Czyli w tych profesjonalnych ekspresach normy są już bardzo wyśrubowane i temperaturę ustawia się z wielką dokładnością?
Tak, tak samo ciśnienie. My możemy sobie ustawić w tych ekspresach ciśnienie na pompie, w niektórych ekspresach możemy teraz ustawić ciśnienie lub szybkość przepływu wody na przykład przez aplikację. To są już takie kwestie specjalistyczne. Nawet gdyby taki ekspres trafił do konsumenta, do domu Kowalskiego, to byłby to bubel u nich w domu, dlatego że oni nie umieliby tego obsłużyć. Do tego potrzeba profesjonalisty, kogoś, kto ma wiedzę i wie, jak z tego korzystać. Ja jestem fanem bardzo uczciwych relacji biznesowych, więc jeżeli wiem, że ktoś tego nie wykorzysta, to nie sprzedawajmy mu tego, bo po co.

Czy te, które robią najlepszą kawę, mogą też wyjątkowo wyglądać? Czy to nie idzie w parze – dobry design i funkcjonalność? Czy to w ogóle ma WYGLĄDAĆ? Czy producenci idą w tę stronę?
Wygląd jest bardzo ważny w ekspresach, dlatego że ekspres to wizytówka każdego baristy. Ekspresy też mają swoich projektantów – są ludzie, którzy zajmują się projektowaniem ekspresu nie tylko pod względem użyteczności, ale też pod względem designu, żeby on pasował do kawiarni, do baristy, do miejsca, tworzył atmosferę. I na przykład są takie, które wyglądem i swoją budową przypominają silnik motoryzacyjny, mają też włączniki jak samochodowe. Takie ekspresy projektuje holenderska firma Kees van der Westen. Ja sam mam jeden taki ekspres, nazywa się Mirage. Jeżeli mówimy o designie, to my na przykład wymieniamy na eventy boki w tym ekspresie, żeby stał się częścią stoiska. Częścią twojego domu, jeżeli kawę mamy serwować u ciebie, czy częścią twojego przyjęcia na wynajętej sali. Jak otoczenie jest drewniane, to zakładamy do niego drewniane boki. Jeżeli stoisko jest w kolorze pomarańczowym, to produkujemy pomarańczową obudowę i pomarańczowe wykończenie. Wpasowujemy się od A do Z w kompozycję.

czarny automatyczny ekspres do kawy odwrócony bokiem
Jura Ena 8, Metropolitan Black

duży chromowany ekspres do kawy
Designerski ekspres do kawy, Kees van der Westen, Mirage Duette

Uprzedziłeś moje następne pytanie o drogie cacka, które mogą tylko pięknie wyglądać i przypominają bardziej rzeźbę czy piękną figurę niż sprzęt – chciałam zapytać, czy designerski ekspres do kawy to tylko droga zabawka? Czyli w przypadku maszyn używanych przez profesjonalistów design może iść w parze z funkcjonalnością?

Dokładnie tak. Jeżeli inżynierowie nadążają za projektantami, to tak. Nie spotkałem profesjonalnej maszyny, która by świetnie wyglądała, ale źle by działała. Czasami zdarzają się maszyny, które nie mają wyglądu i projektant totalnie się wyłożył, natomiast inżynier zrobił robotę i one świetnie pracują i zaparzają świetne kawy.

szary ekspres do kawy na blacie kawiarni
Kees van der Westen, Spirit Duette

Spotkałam się na przykład z , który wpisywał się w niedawny betonowy trend we wnętrzach. Czy ekskluzywne ekspresy do kawy na użytek domowy, które mają świetnie wyglądać, są po prostu ładne i drogie, ale gorsze?
Ja nie jestem wybitnym znawcą ekspresów automatycznych, tych domowych, bo automatyczne dla mnie równa się domowe, chociaż nie zawsze. Współpracuję z marką Jura. Oni produkują swoje ekspresy w Szwajcarii. Szwajcarzy, jak to Szwajcarzy, robią wszystko idealnie, dokładnie i z wysoką jakością. Te ekspresy też są dużo droższe od konkurencyjnych ekspresów, ale jeżeli ktoś mnie pyta o ekspres do domu, to mówię: Jura. Jeżeli pyta, czemu jest taki drogi, to mówię, że jakość, bo tak faktycznie jest. Dzisiaj konsumenci szukają jakości. Często nawet odchodzi się od designu na rzecz jakości, natomiast Jura daje i jakość, i design. W tym momencie wprowadzili nowe obudowy do swoich ekspresów: Nordic White, Red Sunset i Metropolitan Black.

ekspres do kawy z frontem drewnianym i zbliżeniem na jeden pojemnikiem do zaparzania kawy
Nowoczesny ekspres do kawy, Kees van der Westen, Slim Jim

wysoki ekspres do kawy z trzema zaparzaczami i półką na filiżanki u góry
Nowoczesny ekspres do kawy, Kees van der Westen, Slim Jim

Odejdźmy teraz od sprzętu i powiedzmy o kulturze kawy w Polsce. Jak ją oceniasz? Czy my mamy jakieś tradycje? Czerpiemy z innych czy raczej staramy się znaleźć coś rdzennego? Teraz wypada znać się na kawie, każdy chce być znawcą… ale czy tak było wcześniej?
Wcześniej była kawa sypana i nie było nic innego, jeżeli mówimy o tym czasie dużo, dużo wcześniej. Tak mi się wydaje, chociaż ja jestem młodym człowiekiem, więc wiem to tylko z opowieści rodziców. Dzisiaj są pewnego rodzaju nowe trendy. Mówi się, że ostatnio mieliśmy trzecią falę, czyli wróciliśmy do kaw wysokiej jakości, do alternatywnych metod zaparzania. Pierwsza fala to była arabica, druga fala to były ekspresy, no i teraz trzecia fala to wysokiej jakości arabiki i nowe metody zaparzania, czyli chemexy, drippery, aeropressy, kawy single, speciality. Kultura kawy w Polsce… Świadomość rośnie, szybko rośnie, ale to też zmieni się z pokoleniem. To pokolenie, które dzisiaj jest dorosłe i ci świadomi ludzie starsi, ci pijący kawę, często nie chodzą do kawiarni i nie mają styczności z baristami, którzy mogą im podpowiedzieć, jak złożyć zamówienie czy też dobrać coś do ich predyspozycji. Barista to też taka osoba, która przyjmie zamówienie za ciebie. Moim zadaniem jest dopytać cię, jaką kawę lubisz, jaką kawę pijasz na co dzień, i odwzorować ją w kawiarni, żebyś ty jako gość czuła się u mnie dobrze.

pięć kaw w filiżankach na brązowej tacy
The Big Beans Production

I nie płacisz tylko za kawę, ale też za ten customer service, czyli obsługę, atmosferę. W Norwegii czy też w ogóle w Skandynawii mówimy o hygge i kawa jest na wysokiej pozycji w hygge. Jak pijesz kawę, to jest ci po prostu miło. Wracając do kultury picia kawy w Polsce – świadomość będzie rosła ze zmianą pokoleniową. Gdy ludzie, którzy teraz mają 20-25 lat, będą już starszymi konsumentami, to w mojej opinii będziemy mieć świadome kawowe społeczeństwo.

jednak kawa ze wzorem w filiżance na białym stole
The Big Beans Production

Fot. i oprac. na podst.:
The Big Beans Production, Jura, Kees van der Westen