Przechowywanie wina w domu – pomysły na domową piwniczkę

Conrado Home Builders

Skąd pomysł na to, by zawodowo zajmować się budowaniem piwniczek na wino? Czy dziś ich budowanie jest popularne?
Milena Grabarczyk: Sam pomysł piwnicy istnieje od wieków. Dawniej piwnicę budowano prawie w każdym domu jednorodzinnym. Obecnie to rzadkość ze względu na wysokie koszty budowy. Inaczej jest w przypadku kompaktowej piwnicy, której rozmiary możemy dopasować do wymagań finansowych i potrzeb Klienta. Międzynarodowy kurs Wine and Spirit Education Trust, który ukończyłyśmy utwierdził nas w przekonaniu, że potrzeba na polskim rynku więcej rozwiązań do właściwego przechowywania wina. Większość z nas przechowuje wino na zwykłych półkach, często w kuchni, co jest bardzo destrukcyjne dla wina w dłuższym okresie. Chcemy szerzyć wiedzę na temat tego jak ważne jest przechowywanie wina tak, aby cieszyć się jego maksymalnym potencjałem po latach. Rozwiązania piwnic ze szklanym włazem i spiralnymi schodami istniały już na rynku, ale zauważyłyśmy sporo niuansów w funkcjonalności i postanowiłyśmy je udoskonalić. Piwnica to idealne ekologiczne rozwiązanie do przechowywania, zwłaszcza wina, dlatego to w tym rozwiązaniu postanowiłyśmy się specjalizować. Wychodząc naprzeciw zapytaniom, które otrzymujemy, planujemy także rozszerzyć naszą działalność o tzw. wine roomy, czyli klimatyzowane pomieszczenia dla wina, które można tworzyć także w mieszkaniach.

Chcę mieć piwniczkę. Kontaktuję się z Wami i rusza machina. Jak powstają Wasze piwniczki w domach klientów? Jak wygląda droga od pierwszego kontaktu do realizacji?
Izabela Zambrzycka: Każda realizacja jest wyjątkowa i inna. Zupełnie tak jak nasi Klienci i ich zapotrzebowania. Jest to powodem, dla którego droga od pierwszego kontaktu do realizacji w każdym przypadku wygląda nieco inaczej. Zawsze zaczynamy od wywiadu z Klientem w celu poznania jego potrzeb i dopasowania piwniczki pod względem funkcjonalności i designu. Kolejnym etapem jest sprawdzenie warunków gruntowo-wodnych panujących na terenie obiektu, w którym piwniczka ma powstać oraz sprawdzenie jego konstrukcji i fundamentów. Jeśli nie ma przeciwwskazań do wybudowania piwnicy, ustalamy jej lokalizację, projektujemy zgodnie z oczekiwaniami Klienta i przechodzimy do kilkuetapowego procesu budowy piwniczki. Cały proces może wydawać się długi i skomplikowany, ale dla nas, osób z doświadczeniem jest prosty, choć nie możemy powiedzieć, że krótki. Chcemy mieć zawsze pewność, że piwniczka, którą tworzymy będzie służyć właścicielom przez długie lata i zwiększy wartość ich kolekcji, a także samego domu, jeśli będą chcieli go kiedyś sprzedać.

Jakie formalne – chciałoby się powiedzieć – warunki musi spełniać budynek czy dom, aby mogła w nim powstać Wasza piwniczka?
I.Z.: Właściwie nie ma takich domów, w których nasza piwniczka nie mogłaby powstać. Nie zawsze jednak możemy stworzyć dokładnie taką, jaką wymarzył sobie Klient. Kształt, rozmiar, czy lokalizację piwniczki determinuje wielkość obiektu i jego konstrukcja oraz warunki gruntowo-wodne. Każda realizacja wymaga weryfikacji również pod kątem konstrukcji samej piwniczki i dopasowania jej pod względem lokalizacji w obiekcie, bo ważne jest jej umiejscowienie w odpowiedniej odległości od fundamentów. Nasze piwniczki tworzymy w domach jednorodzinnych, ale najłatwiej jest je stworzyć w domu przed pierwszymi pracami wykończeniowymi i rozprowadzeniem instalacji. Mamy wtedy możliwość poprowadzenia własnych instalacji w dowolne miejsce w domu. Zawsze staramy się pogodzić warunki, jakie stawia przed nami budynek z oczekiwaniami naszych Klientów.

Czy piwniczka musi zostać uwzględniona już na etapie projektu domu? Czy adaptujecie także inne podziemne pomieszczenia, jak garaże czy zwykłe piwnice? Czy rodzi to dodatkowe trudności i jeśli tak – to jakie?
M.G.: Piwnica nie musi być uwzględniona już na etapie projektu, ale zachęcamy do podjęcia decyzji o jej wybudowaniu jak najwcześniej. Niewątpliwie łatwiej jest wydzielić taką przestrzeń na etapie projektu, niż szukać miejsca w domu już wybudowanym. Nie mieliśmy jeszcze zlecenia adaptacji istniejącego pomieszczenia, ale wychodzimy z założenia, że nie ma rzeczy niemożliwych, natomiast mogą być to rozwiązania nieekonomiczne. Mieliśmy ostatnio zapytanie o pojedyncze pomieszczenie na dachu wielokondygnacyjnego budynku. W tym przypadku utrzymanie stałej temperatury i wilgotności wiązałoby się z niezwykle szybką eksploatacją urządzeń chłodniczych. Pomieszczenia na wino lepiej tworzyć wewnątrz budynku lub pod ziemią, wtedy nie mamy problemu z izolacją od zmiennych temperatur zewnętrznych.

Chęć, by mieć piwniczkę to jedno, a warunki to drugie. Z jakimi trudnościami mierzycie się najczęściej w swej codziennej pracy?
M.G.: Przed realizacją piwniczki zawsze należy rozpoznać warunki gruntowo-wodne na terenie, na którym zlokalizowany jest obiekt. Od warunków gruntowo-wodnych zależy dobór sposobu wykonania konstrukcji piwniczki i odpowiednich izolacji przeciwwodnych: wewnętrznych i zewnętrznych. To właśnie konstrukcja i izolacja przy wysokim poziomie wód gruntowych powoduje, że realizacja jest trudniejsza do wykonania. Oczywiście nie jest to przeszkodą w wybudowaniu piwniczki, ale wymaga specjalnych procesów budowlanych, co może wpłynąć na czas i koszt realizacji. Wodoszczelność piwnicy jest dla nas priorytetem, bo taki błąd ciężko jest naprawić.

Spiral Cellars

Spiral Cellars

Niewątpliwie projekt mówi sam za siebie, ale co w przypadku, gdy trafiający do Was klient jest niezdecydowany? Czy w ogóle bywają tacy, których trzeba przekonywać do Waszego pomysłu?
M.G.: Oczywiście zdarzają się Klienci, którzy mają wątpliwości związane z naturalnym funkcjonowaniem naszej piwniczki i samą ideą małej piwnicy, ale udaje nam się ich przekonać dość szybko. Jest to rozwiązanie stosowane od wielu lat jako sposób przechowywania żywności, wszystkie profesjonalne winnice przechowują swoje wina w piwnicach. To sprawdzone rozwiązanie, a piwnice 13°SPACE to tradycja w nowoczesnej odsłonie. Wizyta w naszym Showroomie pod Warszawą pomaga rozwiać wszelkie wątpliwości.

Piwniczka w lofcie, apartamentowcu, bloku – czy jest to w ogóle możliwe?
I.Z.: Piwnica zgodnie z definicją to przestrzeń ulokowana pod ziemią, dlatego stworzenie typowej piwnicy nie jest możliwe w wielokondygnacyjnej zabudowie, co nie oznacza jednak, że w lofcie czy apartamencie nie możemy wykreować odpowiedniego miejsca dla wina. Tzw. wine roomy możemy zaprojektować od początku do końca z doborem odpowiedniego sprzętu – klimatyzatora i nawilżacza. Takie urządzenia mają wbudowane mierniki wilgotności i temperatury i pozwalają na utrzymanie stabilnych warunków dla wina.

Wiemy już, że na etapie projektu należy uwzględnić wiele spraw. Co jeszcze musimy wiedzieć na temat temperatury, wilgotności, czy oświetlenia (a może jego braku)? Idealne warunki do przechowywania wina – jak je uzyskać?
I.Z.: Naturalny sposób uzyskania właściwych warunków do przechowywania wina jest zasadniczo tylko jeden i jest to właśnie piwnica na wino. Na poziomie -1 panują naturalnie niższe temperatury. To chłód ziemi powoduje, że w piwnicy panuje temperatura nawet 10°C niższa niż standardowa temperatura pokojowa, czyli ok. 22°C. Co ciekawe, wahania temperatury są bardziej szkodliwe dla wina niż sama wartość temperatury. Dlatego w pomieszczeniu na wino powinno się ograniczać wszelkie czynniki, które mogą gwałtownie zmieniać panującą w nim temperaturę, np. niezalecane jest mocne oświetlenie halogenowe, które nagrzewa otoczenie. Brak oświetlenia byłby najlepszy, ale wybieranie wina przy świecy jest chyba zbytnią przesadą 🙂 W piwnicy utrzymuje się też naturalnie wilgotne powietrze sprzyjające winom (zwykle 60-80%). Należy jednak pamiętać o właściwie zaprojektowanej wentylacji grawitacyjnej, która zapobiegnie nadmiernej wilgotności (powyżej 80%), ponieważ może to skutkować powstaniem zagrzybienia ścian piwniczki.

Właz otwierany pilotem i sterowane nim oświetlenie. W klasyczne, jak się zdaje, miejsce wkradają się nowoczesne technologie… i bardzo dobrze. W czym jeszcze mogą nam pomóc jeśli chodzi o przechowywanie wina? W utrzymaniu temperatury, wilgotności? Czy i tu nowoczesne technologie służą nam pomocą?
M.G.: W 13°SPACE stawiamy na naturalne metody utrzymywania temperatury i wilgotności, co oznacza, że mogą występować pewne wahania tych wartości w ciągu roku. Są one jednak dopuszczalne, nie przekraczają 3-4°C i nie szkodzą winu. Mamy też możliwość stworzenia wersji smart piwnicy, czyli takiej w której specjalne klimatyzatory monitorują i utrzymują idealnie stałe warunki dla wina. Do tego istnieją aplikacje na smartphona, które umożliwiają zdalną kontrolę poziomu temperatury i wilgotności. Jest to rozwiązanie zwłaszcza dla wymagających Klientów, którzy kolekcjonują wino w celach inwestycyjnych. Takie aplikacje mogą sterować również oświetleniem i otwieraniem włazu piwnicy. Na rynku są też dostępne aplikacje, dzięki którym możemy tworzyć archiwum swojej kolekcji i organizować ją według różnych parametrów (kraje, roczniki, szczepy, producenci itp.). Nowoczesne technologie zdecydowanie służą nam pomocą właściwie w każdym aspekcie.

13°C SPACE

13°C SPACE

„Cena wina często zależy od jego pochodzenia. Jeśli pochodzi ono bezpośrednio z winnicy, to będzie warte więcej, ze względu na warunki przechowywania” jak mówi Stephen Brook, ekspert wina i dziennikarz

Czy daje się wskazać najczęściej wybierany obecnie projekt, czy raczej każdy projekt jest unikatowy?
M.G.: Klienci lubią spersonalizowane rozwiązania, dlatego każda piwnica jest inna. Staramy się w miarę możliwości nie ograniczać naszych Klientów i spełniać ich wymagania. Naszym flagowym produktem jest jednak piwnica okrągła z przeszklonym włazem i spiralnymi schodami.

Ile średnio butelek mieści się w Waszych piwniczkach?
M.G.: Wszystko zależy od wielkości piwnicy i rodzaju półek. Pusta piwnica nie wygląda estetycznie, dlatego zawsze pytamy Klienta ile butelek realnie planuje w niej przechowywać. Aktualnie w ofercie mamy projekty, które mieszczą od 500 do 2000 butelek.

Czy możecie zdradzić, z jakimi (mniej więcej) kosztami musi liczyć się ktoś, kto zdecyduje się na stworzenie własnej piwniczki? A jaki jest średni roczny koszt jej utrzymania?
I.Z.: Koszty są bardzo indywidualne i zależą od wielkości piwnicy i użytych materiałów do stworzenia półek, a także od tego czy temperatura i wilgotność są utrzymywanie naturalnie czy przy użyciu specjalnych klimatyzatorów. Średni koszt wykonania piwnicy na wino o pojemności 2000 butelek głębokiej na 2,5 m o średnicy 2,0 m z naturalnie utrzymywanymi warunkami to około 130 000 tys. zł. Ten koszt obejmuje wykonanie i zabezpieczenie przestrzeni pod ziemią, wykonanie żelbetowej konstrukcji, izolacji przeciwwodnej zewnętrznej i wewnętrznej, stworzenie betonowych odlewów półek, stworzenie instalacji wentylacyjnej i oświetlenia, stalowego włazu z potrójną warstwą hartowanego szkła i stalowych schodów. Jest to solidna konstrukcja na lata, a koszt utrzymania jest właściwie minimalny, bo czerpiemy z natury, by utrzymać niską temperaturę i wilgotność.

Thurston Wine House, Jones Studio

Thurston Wine House, Jones Studio

Spiral Cellars

Piwniczka to nie tylko schody, konstrukcja z betonu i właz. Jakie dodatki wybierają Wasi klienci?
M.G.: Przede wszystkim możemy dopasowywać design półek do całego wnętrza domu, by całość wyglądała spójnie i estetycznie oraz do potrzeb Klienta. Wnętrze piwnicy z założenia jest widoczne przez przeszkolony właz, więc design półek gra istotną rolę. Nasz flagowy produkt ma na tyle minimalistyczny surowy betonowy design, że pasuje do większości nowoczesnych wnętrz. W przypadku bardziej tradycyjnych wnętrz możemy wykorzystać inne materiały niż beton, np. egzotyczne drewno odporne na wysoką wilgotność panującą w piwnicy. Klienci lubią zdalne sterowanie urządzeniami w swoich domach, dlatego aplikacja w telefonie która łączy sterowanie oświetleniem, włazem oraz wilgotnością i temperaturą w przypadku wybrania wersji z klimatyzatorem, to najczęstszy dodatek, o który jesteśmy pytani.

Czy możecie opisać najciekawszy zrealizowany dotąd projekt piwniczki?
I.Z.: Nasz flagowy produkt widoczny w realizacjach jest bardzo ciekawy w swojej prostocie i elastyczności. Półki są otwarte i przestronne, dzięki czemu można przechowywać w nich różne wielkości butelek, a także inne alkohole bądź produkty. Nasz najnowszy projekt stworzony we współpracy z warszawskim Studiem Robot jest równie ciekawy i czeka na pierwszego Klienta. Butelki standardowo leżakują w pozycji poziomej, ale ciekawostką jest proces dekantacji, czyli opadu osadu i napowietrzania wina. Nisze w półkach z tego projektu nachylone są pod kątem 45°, co umożliwia optymalne ustawienie butelki wina w trakcie dekantacji. Naturalny osad wina opada swobodnie w róg na dnie butelki i w efekcie można wydobyć więcej czystego wina po przelaniu do karafki. Proces opadu osadu może trwać nawet do 12 godzin. Dekantacja w piwnicy pozwala na utrzymanie odpowiedniej temperatury wina podczas całego procesu.

Dziękuję za rozmowę.

13°C SPACE

Fot. i oprac. na podstawie:
Exquisite Concierge, Conrado Home Builders, Spiral Cellars, 13° Space, Business Insider