Doświadczenie zdobywał m.in. w Sztokholmie i Oslo, gotował w Szwecji i Stanach. Wygrał większość ogólnokrajowych konkursów kulinarnych, a na koncie ma liczne tytuły, jak Młody Talent i Szef Roku przewodnika Gault&Millau. Wraz z restauracją Aruana wygrał galę Wine&Food Noble Night. Odznaczony tytułem Chef de L’Avenir ciągle szuka nowych inspiracji i kierunków rozwoju. W rozmowie z MAGAZIF Witek Iwański zdradza, jak zainteresował się sztuką kulinarną oraz na jakie składniki i sprzęty stawia w kuchni.
Czy pamiętasz moment, w którym odkryłeś w sobie pasję do sztuki kulinarnej? Jak to się stało, że zacząłeś gotować?
Jest to często zadawane mi pytanie. Nie tylko mi, ale również innym, bardziej znanym kucharzom. Muszę przyznać, że nie było jakiegoś przełomowego momentu, który mógłbym wskazać. Od dziecka byłem zafascynowany gotowaniem, podglądałem to, co robi w kuchni moja mama – to taki pierwszy naturalny kontakt i styczność z kulinariami. Kluczowy był dla mnie również wybór szkoły – „ogólniaki” nigdy nie były w kręgu moich zainteresowań – zawsze chciałem robić coś konkretnego. Wybór szkoły gastronomicznej był dla mnie wtedy dużym przełomem. Pamiętam, że trafiłem do kuchni w dużym warszawskim i dość prestiżowym – jak na tamte czasy – hotelu – był to mój pierwszy poważny kontakt z profesjonalną kuchnią, dobrymi szefami kuchni. Wiedziałem, że muszę to wykorzystać, nauczyć się jak najwięcej, by czerpać z tego korzyści w przyszłości. To był chyba punkt zwrotny w mojej karierze, jeżeli mogę tak powiedzieć.
Witek Iwański
Czy pamiętasz pierwsze danie, które zostało docenione? Przez kogo i co zaserwowałeś?
Kiedyś dość spontanicznie pojechaliśmy z moim przyjacielem na konkurs kuchni włoskiej. Wszystko odbywało się na wariackich papierach. Konkurs obejmował przygotowanie 12 dań – ostatecznie zaserwowaliśmy tylko 10, a mimo to zostały one na tyle docenione, że udało nam się wygrać. Do dziś nie wiem jak… 🙂 Można uznać, że było to takie moje pierwsze, oficjalne docenienie konkursowe. Później zaowocowało to nominacją do wystartowania w Pucharze Polski. Dało mi to pewne nowe doświadczenie, nowe przyjaźnie, ale nie jestem do końca przekonany, czy takie medale pomagają w późniejszej pracy w kuchni.
Czy masz w kuchni swój ulubiony składnik, bez którego nie wyobrażasz sobie idealnego dania?
Jest kilka takich składników. Nie wyobrażam sobie gotowania bez dobrej jakości masła, czy dobrej jakości soli. Muszę się przyznać, że jestem ogólnie wielkim fanem masła solonego. Staram się poznawać cały czas nowe składniki. Jest to tak ogromna materia, że można ją odnajdywać nieustannie. Jest tyle różnorodności w różnych kulturach. Ostatnio bawię się w odkrywanie nowych przypraw, jak np. dzikiego pieprzu z Madagaskaru – jest dla mnie absolutnie doskonały w połączeniu z innymi smakami, które staram się adaptować do swojej kuchni.
Tworzone przez Ciebie dania są dziełami sztuki kulinarnej, wymagają zatem odpowiedniej oprawy. W jakiej kuchni i w otoczeniu jakich sprzętów czujesz się najlepiej?
Zacznijmy od tego, że praca w kuchni to praca manualna. Wszystko robi się własnymi rękami. Idąc tym śladem wielu kucharzy, w tym ja, do pracy wybiera np. noże wytwarzane ręcznie. Wierzę w to, że jest to wybór świadomy, bardziej naturalny i ekologiczny. To rzemiosło jest niezwykle istotne w tej pracy i to również odnosi się do urządzeń, których używa się w codziennej pracy.
Nie jest tajemnicą, że jesteś ambasadorem marki Gaggenau – za co ją lubisz?
Za to, że rzemiosło i tę szlachetność, o której wspominałem wcześniej widać na każdym kroku – w momencie pierwszego dotyku i później już w trakcie pierwszego użycia. Najważniejsze są dla mnie jakość i powtarzalność – że mogę na ten sprzęt liczyć. Mam spokojną głowę i komfort, że ten sprzęt mnie nie zawiedzie w trakcie np. serwisu w restauracji. Jest to dla mnie po prostu komfort powtarzalności pracy – goście wracają i próbując po raz kolejny danie wiedzą, że smakuje ono tak samo. Marka Gaggenau właśnie to mi zapewnia.
Dzięki za rozmowę.
Zobacz także
