Przestrzeń, która zaostrza apetyt cz. I: Lokale gastronomiczne jako spektakl zmysłów

Przedstawiamy Wam cykl artykułów poświęconych zmysłowemu projektowaniu lokali gastronomicznych pomimo i wbrew temu, z jak poważnymi problemami branża się boryka. Dlaczego? Bo rzeczywiście zmienia się sposób myślenia o projektowaniu przestrzeni wspólnych, szczególnie biur, ale jedno jest pewne – do restauracji wrócimy. I z pewnością goście będą oczekiwali tego samego, co zawsze: mile spędzonego czasu przy dobrym posiłku lub kawie.

Za całą branżę trzymamy mocno kciuki i jej dedykujemy ten cykl, który pomyślany jest jako źródło inspiracji. Powstaje on we współpracy z CONSIDO, firmą zajmującą się projektowaniem lokali gastronomicznych, sklepów, biur i innych przestrzeni publicznych.

Rynek9 Resto-bar, Maków Podhalański, proj. Edyta Pawłowicz, Michał Nowacki

Przed pierwszym kęsem wege burgera, czyli czym są zmysły

Zmysły pozwalają nam na ocenę sytuacji i miejsca, w jakim się znajdujemy. To z kolei wpływa na nasze reakcje. W większości przypadków odpowiada za to współpraca pomiędzy zmysłami, a nie sygnały jednego, z osobna.

Pierwszy przykład: nawet najlepszy wege burger nie zasmakuje, jeśli jego konsumpcji towarzyszy dochodzący z kuchni zapach zjełczałego oleju, plastikowy obrus w kratę przykleja się do łokci, a ze ściany zerka na nas wypchana głowa łosia. Jeszcze zanim weźmiemy pierwszy kęs, dobrze się zastanowimy czy naprawdę jesteśmy głodni.

Drugi przykład: stół w jadalni służy wspólnemu spożywaniu posiłków, a łazienka – intymnym czynnościom. Tę jedną z najsilniejszych konwencji odwraca w filmie „Widmo wolności” Louis Buñuel. Goście w jednym z epizodów spotykają się towarzysko przy stole i siadają na sedesach, by wspólnie się… wypróżniać, a do łazienki wymykają, by coś zjeść. Ile z naszych zmysłów przy tej scenie reaguje przekazując do mózgu informację – ejże! Wszystkie?

Kadr z filmu „Widmo wolności” Louisa Buñuela

5 składników każdego dania

Model, według którego mamy 5 zmysłów wypracowuje jeszcze Arystoteles. I już on definiuje ich znaczenie twierdząc, że „Nie ma nic w umyśle, czego by przedtem nie było w zmysłach”. Dzisiaj mówi się o istnieniu nawet 9 zmysłów, dodając do arystotelesowskiej listy m.in. nocycepcję, propriocepcję czy percepcję czasu. Bez względu jednak na to, ile ich rzeczywiście jest – wiemy już, że świata doświadczamy, smakujemy i oceniamy go multisensorycznie. I dlatego smak nie jest niczym innym, jak połączeniem sygnałów pochodzących od wszystkich zmysłów naraz. Mózg je interpretuje i informuje nas czy jedzenie jest dobre. Czy wege burger ładnie pachnie, obrus jest czysty i miły w dotyku, a wzrok zatrzymuje się na czymś przyjemnym i pobudzającym apetyt, np. tonącym w pomarańczach i zieleni obrazie na ścianie. Już w momencie brania pierwszego kęsa jesteśmy na niego odpowiednio przygotowani. Nic nie zaburza oceny smaku.

Dowiedz się więcej o przestrzeniach skierowanych na zysk

Pobierz darmowy e-book

Reasumując zmysły pracują zespołowo i są od siebie zależne. Odebrane przez nie bodźce przekazywane są do mózgu poprzez sieci neuronowe, które spinają poszczególne obszary czuciowe. Tam są one zarówno interpretowane, jak i łączone. Co ważne – trawione przez ten najważniejszy organ układu nerwowego informacje bazują w dużej mierze na naszych wcześniejszych doświadczeniach. Przyzwyczajeniach, normach kulturowych środowiska, którymi nasiąkamy w procesie wychowania. To dlatego opisana wcześniej scena z filmu Buñuela sprawia, że wszystkie nasze zmysły jeżą się, a my odczuwamy dyskomfort. I to mimo że scena ta trafia do nas tylko w warstwie wizualnej, nie jesteśmy jej uczestnikami. Bazując na tym, co przechowuje pamięć wiemy, jak zareagowałby nasz nos, ucho, zmysł dotyku i smak na tę odwróconą sytuację.

Piekarnia, Cukiernia, Kawiarnia Różana (Wrocław)

W kontekście projektowania lokali gastronomicznych możemy stwierdzić, że zmysły współpracują i wzajemnie się informują tworząc sumę wrażeń, która wpływa na ocenę smaku potrawy, aromatu kawy i miejsca, w którym spędzamy czas. A więc by wege burger nam smakował chcemy poczuć, że jesteśmy w miejscu, w którym szanuje się nasze wybory, dba o komfort i nie próbuje zaskoczyć czymś, co spowoduje zamieszanie w naszej percepcji zmysłowej.

Smak wart zapamiętania

Powoli dochodzimy do sedna. Odpowiedzi na pytanie, które zadają sobie wszyscy właściciele lokali gastronomicznych: jak sprawić, by do mnie wrócili i wracali? Część odpowiedzi znajduje się już wyżej. Należy do projektowania zaprząc wszystkie zmysły. Zapewnić pozytywne bodźce każdemu z osobna, a wówczas wrażenia te zostaną zapisane na dłużej, w pamięci długotrwałej. To tam, w korze mózgowej, znajduje się odpowiedź na pytanie – gdzie spędziłem dobrze czas i gdzie podali mi pyszne jedzenie? A zatem i obietnica powtórzenia tych pozytywnych doświadczeń.
Projektując restaurację, bar czy kawiarnię trzeba też wyobrazić sobie, dla kogo je otwieramy i czego oczekuje od nas klient. Bo przecież nie zawsze tych samych wrażeń. Od lokalu gastronomicznego możemy spodziewać się dobrze spędzonego czasu. W miejscu, które daje nam na tyle duży komfort, że nie patrzymy na zegarek. Delektujemy się przystawkami, daniem głównym, a potem winem i deserem. To nasz pomysł na wieczór. Możemy też chcieć wejść na szybki lunch, bo mamy niewiele czasu, a doskwiera nam głód. Możemy być paczką znajomych chcących się zabawić lub rodziną z dziećmi, które mają apetyt na lody. Możemy być wegetarianami, miłośnikami średnio przysmażonego steku czy kawy, ale tylko arabica, itd., itd. I każdemu z tych konsumentów trzeba zapewnić inne doświadczenia multisensoryczne, żeby poczuł satysfakcję. I chciał wrócić. Z tą wiedzą projektant wie, jakie dobrać środki, jakimi bodźcami pobudzić zmysły klienta, by otrzymał to, czego oczekiwał.

Rynek9 Resto-bar, Maków Podhalański, proj. Edyta Pawłowicz, Michał Nowacki

Na jeszcze inną kwestię zwraca uwagę Michał Nowacki, szef działu projektowego CONSIDO, który ma już na swoim koncie wiele projektów restauracji, barów i piekarni. – Zaaranżowanie idealnego miejsca do konsumpcji nie udaje się, kiedy właściciel pozostaje niezaangażowany. Duchowo jest obok, a lokal traktuje czysto biznesowo. Zupełnie też inaczej pracuje się przy projekcie, który wynika z pasji właściciela. To wówczas, często nawet bez zaangażowania nie wiadomo jakich pieniędzy, udaje się stworzyć miejsce z wizją, piękne wizualnie, przyciągające konsumentów i zachęcające ich do powrotu.

W kolejnych częściach cyklu opiszemy, jak każdym ze zmysłów aranżujemy apetyczne wnętrze gastronomiczne, przynoszące klientowi przyjemność, a restauratorowi zyski. Zaczniemy od uczty dla oka!

Czytaj II część cyklu: Oko na smak

Partnerem cyklu jest firma CONSIDO.
[advertisement campaign=”109″ zone=”0″ mobile=”false”][/advertisement]
[advertisement campaign=”109″ zone=”0″ mobile=”true”][/advertisement]

Fot. i oprac. na podst.:
mat. prasowe Consido