Przestrzeń, która zaostrza apetyt cz. II: Oko na smak

Druga część cyklu poświęconego zmysłowemu projektowaniu lokali gastronomicznych dotyczy odpowiedzi na pytania: jakie kolory, oświetlenie, wrażenia wizualne i przestrzenne wpływają na odbiór miejsca? Jakie znaczenie ma element tajemnicy, a jakie rozumienie tego, co widzimy?

Czytaj I część cyklu: Lokale gastronomiczne jako spektakl zmysłów

Kolor jako narzędzie komunikacji

Nasze oko ma zdolność widzenia trzech kolorów: czerwonego, zielonego i niebieskiego, a pozostałe są ich kombinacją. W rezultacie widzimy ok. 10 mln kolorów. Działają one na nas w różny sposób, co wykorzystywano od starożytności, np. w lecznictwie. Czerwień miała pobudzać zmęczone ciało i umysł, żółty uspokajać i oczyszczać organizm, a niebieski leczyć ból. Bez wątpienia bowiem percypowanie kolorów oddziałuje na poziomie zarówno psychologicznym, jak i fizjologicznym.

Charles Spence, naukowiec z Oxfordu zauważa, że gorąca czekolada wydaje się słodsza, gdy pije się ją z pomarańczowego kubka, co dowodzi, że zmysły wzajemnie na siebie wpływają. Powodują, że percepcji danego koloru towarzyszy dane odczucie. Lokal zaprojektowany w kolorystyce uznawanej za przytulną odbierany jest zupełnie inaczej niż ten zaaranżowany w chłodnej. W obu przypadkach możemy świadomie wywoływać oczekiwane wrażenia. Zadbać o to, jakie wspomnienia chcemy, by zapisały się w pamięci długotrwałej gościa lokalu.

Kolor jest więc sugestywnym narzędziem komunikacji. Może służyć sygnalizowaniu działania, wpływać na nastrój, jak i reakcje fizjologiczne. I tak, np.: apetyt pobudzają najbardziej kolor pomarańczowy, czerwony i zielony. Relaksujące to barwy niebieskie, fioletowe i zielone, a najlepszym tłem dla nich są neutralne szarości, beże i biel. Więcej wiedzy na ten temat dostarcza psychologia kolorów.

Pizzeria Kelo (Stryków), proj. Katarzyna Janicka-Świergula, realizacja: CONSIDO

Spektakl światła

Praca projektanta nad oświetleniem w restauracji czy kawiarni niewiele się różni od tej związanej ze scenografią teatralną. Przy czym dzięki współczesnym, inteligentnym systemom oświetleniowym, nic nie ogranicza kreatywności. Przy technicznym doborze oświetlenia, trzeba sumiennie pilnować doboru odpowiednich parametrów (natężenia, mocy, barwy). Niezwykle istotne jest, by źródła światła cechowały się wysokim wskaźnikiem oddawania barw. Im jest on wyższy, tym naturalniejsze światło daje, zapewniając odbiór dań czy produktów jako świeżych i soczystych.

Oświetlenie w lokalach gastronomicznych jest strefowe. Zależne od tego, czemu służy dane miejsce czy punkt. Najczęściej występują cztery rodzaje oświetlenia:
1. Ogólne. Dla dróg komunikacyjnych i ewakuacyjnych, korytarzy, łazienek. Jest ono również tłem dla oświetlenia akcentującego.
2. Punktowe. Wykorzystywane do doświetlania linii baru i przestrzeni, w których prezentowane są dania czy alkohole.
3. Akcentujące. Pełni rolę uzupełniającą i wzbogacającą aranżację, wpływając na odbiór wizualny lokalu i nastrój gości.
4. Robocze. Mające zapewnić komfort pracy w kuchni.

Przykład inscenizacji oświetleniowej baru z wykorzystaniem światła punktowego

Oświetlenie ogólne ma zapewniać swobodne poruszanie się po lokalu, akcentujące kreować nastrój, robocze ułatwiać pracę, a punktowe? Tu jest dużo zabawy w takim jego zaprojektowaniu, by poprzez odpowiednią temperaturę barwową i kolor podkręcić wrażenia wizualne potraw, alkoholi czy produktów. Zawsze pamiętając przy tym o możliwie wysokim wskaźniku barw, nadającym apetycznej soczystości kolorom. Oto kilka przykładów: whisky oświetlamy ciepłą, żółtawą barwą, wódkę neutralną, białą, a wino ciepłą białą. Z kolei krwiste mięsa pobudzają kubki smakowe podkręcone czerwoną barwą, krewetki – różowymi, a ciasta – ciepłymi białymi.

Zrozumieć i móc odkrywać

Pod koniec XX wieku psychologowie środowiskowi z Uniwersytetu w Michigan – Rachel i Steven Kaplan – sformułowali teorię preferencji. Potrzeb w odniesieniu do środowiska, w którym przebywamy. Są dwie podstawowe – zrozumieć i móc odkrywać. Ich zaspokojenie zależy od obecności czterech cech krajobrazu: spójności, złożoności, czytelności i tajemnicy. Tę ostatnią cechę należy rozumieć jako stopień przyciągania ludzi w dążeniu do pozyskiwania więcej informacji na temat danego miejsca. Pobudzania chęci do eksplorowania. W przypadku projektowania lokali gastronomicznych wiedzę tę warto wykorzystać. Po pierwsze uwzględniając pewne ramy przyzwyczajeń wpływających na czytelność, a po drugie pobudzać ciekawość poprzez urozmaicenie przestrzeni i jej akcentowanie. Słowem: wzmacniać odbiór wykorzystując elementy sceniczne. Grą świateł, scenografią i architekturą wprowadzać wrażenie głębi i tajemniczości.

Restauracja Umberto (Poznań). Doskonały przykład zrozumiałej i złożonej przestrzeni

Przestrzeń jako opowieść

Lokal gastronomiczny projektujemy uwzględniając jego charakter, serwowaną kuchnię oraz tożsamość. Cele i marzenia właścicieli. Z tego wynika status lokalu, a co za tym idzie – charakter. Zupełnie inna jest przestrzeń restauracji, w której chcemy klient spędził czas nie patrząc na zegarek, a inna baru, który służy temu, by jak najszybciej zjeść i wrócić do swoich zajęć. Różnica między nimi podkreślona jest zarówno poziomem dekoracyjności, jak i samą wielkością, skalą lokalu, która nie tylko pełni określoną funkcję, ale również określa ten status. W restauracji z założenia spędzamy więcej czasu. Rozglądamy się po przestronnym wnętrzu skupiając wzrok na drobnych szczegółach, ciekawych detalach. W ciepłej kolorystyce i oświetleniu, które spowalnia krążenie i odpręża.

W barze jest dokładnie odwrotnie. Wchodzimy, zamawiamy, jemy i wychodzimy. Przestrzeń jest skromnie, ale czytelnie zaaranżowana. Bez tej tajemniczości i złożoności, by zmysły skupiały się wyłącznie na spożywaniu posiłku.

Kuchnia za ścianą (Warszawa). Przykład czytelnej i prostej przestrzeni baru mlecznego

Tożsamość lokalu odzwierciedlamy wykorzystując design koncepcyjny, który można określić jako poszerzenie doświadczenia. Chodzi tu o powiązanie tego, co jemy lub pijemy z tym, co widzimy. Na przykład pub, który serwuje whisky, utrzymany w miodowej kolorystyce, z zaokrąglonymi kształtami i industrialnymi akcentami przywodzącymi na myśl destylarnię. Restauracja zero waste, która każdym elementem nawiązuje do tej postawy. Meble z drugiej ręki lub z biodegradowalnych materiałów. Naturalne kolory, rośliny, drewno, kamień. Szorstkie faktury. I drewniane lub papierowe słomki – nie plastikowe. Albo przestrzeń osadzona głęboko w historii, nawiązująca do niej architektonicznie i dekoracyjnie.

Stara Poczta (Biała Podlaska) i przykład aranżacji nawiązującej do historii miejsca (projekt: CONSIDO)

W przypadku designu koncepcyjnego liczy się spójność wizualna w ogóle i w szczególe. Żaden element nie może zaburzyć opowieści, która jest drogą, przygotowaniem do pierwszego kęsa potrawy. Jego smak zależy od tego, jakie są nasze doświadczenia przed. Jak oko zareaguje i jakie sygnały prześle do mózgu. Jeśli pozytywne, wzmocnią one wrażenia i satysfakcję. Pozwolą jeszcze bardziej docenić kunszt kucharza.

Czytaj dalej cz. III: Poczuj to miejsce.

Partnerem cyklu jest firma CONSIDO.
[advertisement campaign=”109″ zone=”0″ mobile=”false”][/advertisement]
[advertisement campaign=”109″ zone=”0″ mobile=”true”][/advertisement]

Fot. i oprac. na podst.:
mat. prasowe Consido