Lepsza łazienka, lepsze życie

Geberit logo

MECENAS

Przestrzeń, która zaostrza apetyt cz. I: Lokale gastronomiczne jako spektakl zmysłów

Pierwsza część cyklu to poszukiwanie odpowiedzi na pytania: dlaczego do jednych restauracji wracamy, a inne omijamy szerokim łukiem? Dlaczego mamy swoje ulubione piekarnie, kawiarnie i bary i czy to wyłącznie zasługa kunsztu kucharzy, piekarzy, cukierników? Co ma wpływ na smak potrawy? Jakie znaczenie ma nasze samopoczucie i „pokarm” dostarczony pozostałym zmysłom?

Przedstawiamy Wam cykl artykułów poświęconych zmysłowemu projektowaniu lokali gastronomicznych pomimo i wbrew temu, z jak poważnymi problemami branża się boryka. Dlaczego? Bo rzeczywiście zmienia się sposób myślenia o projektowaniu przestrzeni wspólnych, szczególnie biur, ale jedno jest pewne – do restauracji wrócimy. I z pewnością goście będą oczekiwali tego samego, co zawsze: mile spędzonego czasu przy dobrym posiłku lub kawie.

Za całą branżę trzymamy mocno kciuki i jej dedykujemy ten cykl, który pomyślany jest jako źródło inspiracji. Powstaje on we współpracy z CONSIDO, firmą zajmującą się projektowaniem lokali gastronomicznych, sklepów, biur i innych przestrzeni publicznych.

elegancki ciemny drewniany stolik w restauracji z nieregularnym talerzem obok zaparzacza na szklance
Rynek9 Resto-bar, Maków Podhalański, proj. Edyta Pawłowicz, Michał Nowacki

Przed pierwszym kęsem wege burgera, czyli czym są zmysły

Zmysły pozwalają nam na ocenę sytuacji i miejsca, w jakim się znajdujemy. To z kolei wpływa na nasze reakcje. W większości przypadków odpowiada za to współpraca pomiędzy zmysłami, a nie sygnały jednego, z osobna.

Pierwszy przykład: nawet najlepszy wege burger nie zasmakuje, jeśli jego konsumpcji towarzyszy dochodzący z kuchni zapach zjełczałego oleju, plastikowy obrus w kratę przykleja się do łokci, a ze ściany zerka na nas wypchana głowa łosia. Jeszcze zanim weźmiemy pierwszy kęs, dobrze się zastanowimy czy naprawdę jesteśmy głodni.

Drugi przykład: stół w jadalni służy wspólnemu spożywaniu posiłków, a łazienka – intymnym czynnościom. Tę jedną z najsilniejszych konwencji odwraca w filmie „Widmo wolności” Louis Buñuel. Goście w jednym z epizodów spotykają się towarzysko przy stole i siadają na sedesach, by wspólnie się… wypróżniać, a do łazienki wymykają, by coś zjeść. Ile z naszych zmysłów przy tej scenie reaguje przekazując do mózgu informację – ejże! Wszystkie?

Kadr z filmu „Widmo wolności", ludzie siedzący przy stole na sedesach
Kadr z filmu „Widmo wolności” Louisa Buñuela

5 składników każdego dania

Model, według którego mamy 5 zmysłów wypracowuje jeszcze Arystoteles. I już on definiuje ich znaczenie twierdząc, że „Nie ma nic w umyśle, czego by przedtem nie było w zmysłach”. Dzisiaj mówi się o istnieniu nawet 9 zmysłów, dodając do arystotelesowskiej listy m.in. nocycepcję, propriocepcję czy percepcję czasu. Bez względu jednak na to, ile ich rzeczywiście jest – wiemy już, że świata doświadczamy, smakujemy i oceniamy go multisensorycznie. I dlatego smak nie jest niczym innym, jak połączeniem sygnałów pochodzących od wszystkich zmysłów naraz. Mózg je interpretuje i informuje nas czy jedzenie jest dobre. Czy wege burger ładnie pachnie, obrus jest czysty i miły w dotyku, a wzrok zatrzymuje się na czymś przyjemnym i pobudzającym apetyt, np. tonącym w pomarańczach i zieleni obrazie na ścianie. Już w momencie brania pierwszego kęsa jesteśmy na niego odpowiednio przygotowani. Nic nie zaburza oceny smaku.


Dowiedz się więcej o przestrzeniach skierowanych na zysk

Pobierz darmowy e-book


Reasumując zmysły pracują zespołowo i są od siebie zależne. Odebrane przez nie bodźce przekazywane są do mózgu poprzez sieci neuronowe, które spinają poszczególne obszary czuciowe. Tam są one zarówno interpretowane, jak i łączone. Co ważne – trawione przez ten najważniejszy organ układu nerwowego informacje bazują w dużej mierze na naszych wcześniejszych doświadczeniach. Przyzwyczajeniach, normach kulturowych środowiska, którymi nasiąkamy w procesie wychowania. To dlatego opisana wcześniej scena z filmu Buñuela sprawia, że wszystkie nasze zmysły jeżą się, a my odczuwamy dyskomfort. I to mimo że scena ta trafia do nas tylko w warstwie wizualnej, nie jesteśmy jej uczestnikami. Bazując na tym, co przechowuje pamięć wiemy, jak zareagowałby nasz nos, ucho, zmysł dotyku i smak na tę odwróconą sytuację.

nowoczesne beżowe wnętrze piekarni, kawiarni, cukierni róża z dużym czarnym lampami wiszącymi
Piekarnia, Cukiernia, Kawiarnia Różana (Wrocław)

W kontekście projektowania lokali gastronomicznych możemy stwierdzić, że zmysły współpracują i wzajemnie się informują tworząc sumę wrażeń, która wpływa na ocenę smaku potrawy, aromatu kawy i miejsca, w którym spędzamy czas. A więc by wege burger nam smakował chcemy poczuć, że jesteśmy w miejscu, w którym szanuje się nasze wybory, dba o komfort i nie próbuje zaskoczyć czymś, co spowoduje zamieszanie w naszej percepcji zmysłowej.

Smak wart zapamiętania

Powoli dochodzimy do sedna. Odpowiedzi na pytanie, które zadają sobie wszyscy właściciele lokali gastronomicznych: jak sprawić, by do mnie wrócili i wracali? Część odpowiedzi znajduje się już wyżej. Należy do projektowania zaprząc wszystkie zmysły. Zapewnić pozytywne bodźce każdemu z osobna, a wówczas wrażenia te zostaną zapisane na dłużej, w pamięci długotrwałej. To tam, w korze mózgowej, znajduje się odpowiedź na pytanie – gdzie spędziłem dobrze czas i gdzie podali mi pyszne jedzenie? A zatem i obietnica powtórzenia tych pozytywnych doświadczeń.
Projektując restaurację, bar czy kawiarnię trzeba też wyobrazić sobie, dla kogo je otwieramy i czego oczekuje od nas klient. Bo przecież nie zawsze tych samych wrażeń. Od lokalu gastronomicznego możemy spodziewać się dobrze spędzonego czasu. W miejscu, które daje nam na tyle duży komfort, że nie patrzymy na zegarek. Delektujemy się przystawkami, daniem głównym, a potem winem i deserem. To nasz pomysł na wieczór. Możemy też chcieć wejść na szybki lunch, bo mamy niewiele czasu, a doskwiera nam głód. Możemy być paczką znajomych chcących się zabawić lub rodziną z dziećmi, które mają apetyt na lody. Możemy być wegetarianami, miłośnikami średnio przysmażonego steku czy kawy, ale tylko arabica, itd., itd. I każdemu z tych konsumentów trzeba zapewnić inne doświadczenia multisensoryczne, żeby poczuł satysfakcję. I chciał wrócić. Z tą wiedzą projektant wie, jakie dobrać środki, jakimi bodźcami pobudzić zmysły klienta, by otrzymał to, czego oczekiwał.

ciemne wnętrze restauracji z drewnianym wykończeniem ścian pod sufitem i wkomponowanymi cegłami
Rynek9 Resto-bar, Maków Podhalański, proj. Edyta Pawłowicz, Michał Nowacki

Na jeszcze inną kwestię zwraca uwagę Michał Nowacki, szef działu projektowego CONSIDO, który ma już na swoim koncie wiele projektów restauracji, barów i piekarni. – Zaaranżowanie idealnego miejsca do konsumpcji nie udaje się, kiedy właściciel pozostaje niezaangażowany. Duchowo jest obok, a lokal traktuje czysto biznesowo. Zupełnie też inaczej pracuje się przy projekcie, który wynika z pasji właściciela. To wówczas, często nawet bez zaangażowania nie wiadomo jakich pieniędzy, udaje się stworzyć miejsce z wizją, piękne wizualnie, przyciągające konsumentów i zachęcające ich do powrotu.

W kolejnych częściach cyklu opiszemy, jak każdym ze zmysłów aranżujemy apetyczne wnętrze gastronomiczne, przynoszące klientowi przyjemność, a restauratorowi zyski. Zaczniemy od uczty dla oka!


Czytaj II część cyklu:


Partnerem cyklu jest firma CONSIDO.


Fot. i oprac. na podst.:
mat. prasowe Consido

Wyposażenie / meble, dekoracje, dodatki do domu

Fotele do pracy. Jakoś czy jakość?
Fotele do pracy. Jakoś czy jakość?

Siedząc w skupieniu po osiem i więcej godzin – zanurzeni w internetowych zasobach i kontaktując się z całym światem – zdajemy się nie zauważać, co się w tym czasie dzieje w naszym organizmie. Do pierwszego bólu, który potem zwykle nas już nie opuszcza. Wybierając fotel obrotowy myślimy o tym, żeby był wygodny i niedrogi, a to za mało. Fotel nie może być tylko jakiś. Musi być ergonomiczny.

Wnętrza / aranżacje i projekty wnętrz

ciemna restauracja z drewnianą konstrukcją na ścianach oraz suficie
Przestrzeń, która zaostrza apetyt cz. VI: Jedzmy ze smakiem

Choć zmysłu smaku projektant nie może bezpośrednio zaprząc do swojej pracy, to jednak smak wiąże się z odczuwaniem piękna i właśnie na to pracują wszystkie zmysły. W ostatniej części cyklu będzie trochę ciekawostek na jego temat, ale przede wszystkim mamy dla Was podsumowanie całego cyklu.

Cykl: Przestrzeń zaostrzająca apetyt

Czytaj więcej

Aktualności

ikona magazif news odcinek 20
MAGAZIF NEWS #20

W najnowszym odcinku MAGAZIF NEWS stawiamy na funkcjonalność: zabieramy Was do praktycznie urządzonej kuchni i pokażemy przydatne osłony okienne. Poza tym, nie zabraknie wnętrz zaaranżowanych w zgodzie z naturą.

Wnętrza / aranżacje i projekty wnętrz

wnętrze restauracji ze stolikami z drewna oraz krzesłami w kolorze niebieskim oraz czarnym skózanym
Przestrzeń, która zaostrza apetyt cz. V: Głodni wrażeń dotykowych

Dotyk jest najbardziej pierwotnym ze zmysłów. W pierwszej fazie życia pozwala nowo narodzonemu poznawać świat. I poprawia komunikację. Pomaga przekazywać różne emocje: miłość, radość, wdzięczność, współczucie czy smutek, a co za tym idzie – pogłębiać relacje. Także w przestrzeniach restauracyjnych, kawiarnianych, barowych. Warto i ten zmysł wykorzystać do budowania wielowymiarowego wrażenia zmysłowego.

restauracje

Czytaj więcej

Wnętrza publiczne

NOKE Architects dla Browarów Warszawskich
Odmieniona leżakownia Browarów Warszawskich zachwyca. To projekt NOKE Architects

Najnowszy projekt NOKE Architects to zdecydowanie nietuzinkowe miejsce na gastronomicznej mapie Warszawy. Zobaczcie, jak wyglądają FOODHALL BROWARY. Nowoczesny, kosmopolityczny street food premium w zabytkowej przestrzeni ceglanych kolebek w dawnej leżakowni Browarów Warszawskich.

Wnętrza publiczne

Sezonowo, lokalnie i slow – prawdziwie włoskie bistro
Sezonowo, lokalnie i slow – prawdziwie włoskie bistro na warszawskim Mokotowie

Świeże trufle, karczochy, ośmiornica prosto z Sardynii, a do tego szeroka gama sycylijskich, piemonckich czy apulijskich win i duży wybór prosecco. Wszystko to z zachowaniem oryginalnych receptur oraz kulinarnych zwyczajów. Mowa o Tutto Bene Italian Bistro, wyjątkowym miejscu w sercu warszawskiego Mokotowa.