Dlaczego zmysł powonienia jest tak ważny w odbiorze i ocenie lokali gastronomicznych? Bo co prawda receptory zapachowe nieustannie się regenerują i odnawiają, i zasadniczo co miesiąc zyskujemy nowy węch to jednak bodźce te pozostają we wspomnieniach najdłużej. W mózgu mamy coś, co nazywamy pamięcią zapachów. To dzięki niej przywołujemy emocje z najwcześniejszego dzieciństwa. Choćby aromatu domowej zupy pomidorowej z ryżem, który sprawia, że czujemy błogość.
Zapach ma zatem silny związek z emocjami. Wpływa na samopoczucie i nasze reakcje. Jeśli w danym miejscu przypadnie nam do gustu, możemy mieć pewność, że miejsce to – przywoływane z pamięci – będzie się smacznie kojarzyło.
Zapachem działamy na część mózgu odpowiedzialną za pamięć
Baza dla zapachu
Żeby „nowy” zapach się przyjął, najpierw trzeba sprawić, by nic innego spod niego nie przenikało. Jeśli uruchamiamy nowy lokal, zacznijmy od profesjonalnego ozonowania, które poprawia jakość powietrza, oczyszcza je i usuwa alergeny. Prowadząc już restaurację czy bar, dobrze jest pamiętać, że silne zapachy, które powstają podczas gotowania, pieczenia czy smażenia wnikają w elementy tapicerowane. Dlatego ozonowanie warto powtarzać co najmniej raz w miesiącu. To bezpieczny sposób na odświeżanie powietrza również w części kuchennej. A ozon radzi sobie nawet z uporczywą wonią stęchlizny. W jaki sposób poradzić sobie tym codziennym, niepożądanym zapachem towarzyszącym gotowaniu, który kumuluje się w ciągu dnia? Świeży aromat przecież tylko pozornie go przykryje. Do neutralizowania stosuje się preparaty na bazie nanocząsteczek srebra. Skutecznych do profilaktycznego zapobiegania gromadzeniu się i osadzaniu na stałe nieprzyjemnych woni.
Czytaj poprzednie części cyklu Przestrzeń, która zaostrza apetyt – cz. I: Lokale gastronomiczne jako spektakl zmysłów oraz cz. II: Oko na smak
Zapach z natury
Naturalne filtry ma każdy lokal, który stawia na aranżację bogatą w żywą zieleń. Dzięki procesowi fitoremediacji pochłania ona szkodliwe związki chemiczne i wprowadza do wnętrza powiew świeżości. W latach 80. ubiegłego wieku potwierdziła to agencja NASA, która przeprowadziła badania odnośnie skuteczności naturalnej filtracji powietrza, do jakiej zdolne są rośliny doniczkowe. Dotyczyły one stacji kosmicznych, jednak wnioski są uniwersalne. Okazuje się, że niektóre rośliny – bo nie wszystkie w równym stopniu – oczyszczają powietrze pochłaniając toksyny przez powierzchnie liści, które są następnie przez tę roślinę rozkładane. W oczyszczaniu powietrza udział biorą również ustroje glebowe żyjące w strefie korzeniowej.
Spośród listy NASA wybraliśmy kilka roślin, które przy okazji są odporne na warunki, w jakich rosną i łatwo o nie zadbać. Są to paproć, bluszcz pospolity, dracena, zielistka sternberga, filodendron, skrzydłokwiat, filodendron i monstera dziurawa.
Cider Garden Papieroovka (Gdańsk) jako przykład biophilic design w przestrzeni restauracyjnej
Jaki zapach?
Jakie zapachy stosować? Wszystko zależy od profilu lokalu, a dzielimy je na naturalne i sztuczne. Zawsze kuszące są te świeżo upieczonego ciasta, kawy, gorącej czekolady i korzenne sprawdzające się szczególnie w kawiarniach. Cytryna i mięta pieprzowa energetyzują i wzmacniają czujność, a lawenda i cedr działają uspokajająco. Pozytywne emocje wywołuje również bukiet zapachów świeżych ziół. I kwiatów na stolikach. Istnieją również wonie, które mogą zmienić perspektywę przestrzenną. Na przykład zapach jabłek i ogórków sprawia, że pomieszczenie wydaje się większe, a dym z grilla – dokładnie odwrotnie. W przypadku, gdy przygotowujemy potrawy same w sobie wyjątkowo aromatyczne, wystarczy zaprojektować restaurację z kuchnią częściowo otwartą. Aromaty nieść się będą wówczas po całym lokalu, a i na zewnątrz, kusząc przechodniów.
Jak działają na nas poszczególne zapachy?
Specjalne kompozycje zapachowe
We współczesnych restauracjach typu fusion stosuje się często zapachy sztuczne, nie przywołujące bezpośrednio na myśl jedzenia. Są to najczęściej kompozycje owocowo – kwiatowe lub imitujące naturalne (są nawet pustynnego monsunu!), które mają na celu budowanie tożsamości miejsca. Takie, które zapamiętamy, jako przynależne do tego konkretnego lokalu. Na rynku działają wyspecjalizowane firmy komponujące zapachowe koktajle i zapewniające ich optymalne rozpylanie przy pomocy specjalnych dyfuzorów. Zarówno do części konsumpcyjnych, jak i toalet, w których ma to przecież kluczowe znaczenie.
Restauracja Ithaa (Malediwy). Zapach morskiej bryzy? Tropików? Na pewno świeży i orzeźwiający
Zapachy wpływają bezpośrednio na percepcję smaku. To jednak nie wszystko, ponieważ nadają one również charakter przedmiotom i miejscom, czyniąc je wyjątkowymi i łatwiejszymi do zidentyfikowania czy zapamiętania. Trzeba jednak pamiętać, że tylko lekkie, delikatnie wyczuwalne wonie sprawiają przyjemność. Zbyt intensywne odstraszają i zniechęcają zmniejszając apetyt, a nie go pobudzając.
Partnerem cyklu jest firma CONSIDO.
[advertisement campaign=”109″ zone=”0″ mobile=”false”][/advertisement]
[advertisement campaign=”109″ zone=”0″ mobile=”true”][/advertisement]
Czytaj dalej: Przestrzeń, która zaostrza apetyt cz. IV: Melodia dla podniebienia
Fot. i oprac. na podst.:
mat. prasowe CONSIDO
Zobacz także
