Zmysł smaku to ten jedyny, którego projektant nie może bezpośrednio zaprząc do swojej pracy, a zarazem podmiot wszelkich jego działań. Ale smak to przecież również umiejętność odczuwania piękna i właśnie na to pracują wszystkie zmysły. W ostatniej części naszego cyklu będzie trochę ciekawostek na jego temat, ale przede wszystkim zrobimy podsumowanie dając drobne wskazówki właścicielom dwóch skrajnie różnych lokali gastronomicznych: ekskluzywnej restauracji i baru mlecznego.
Co mamy na języku?
Do dziś pokutuje przekonanie, że język dzieli się na poszczególne strefy smakowe: gorzką, słoną, kwaśną i słodką. Najnowsze badania całkowicie podważają tę teorię. W rzeczywistości każdy jeden z naszych kubków smakowych ma zdolność odczuwania wszystkich smaków. A mamy ich od 2 do 10 tysięcy. Znajdują się one głównie na języku, ale również m.in. na podniebieniu, nabłonku gardła i górnej części przełyku. Im jest więcej kubków smakowym, tym wyraźniej odbieramy smaki. Istnieje również teoria, która mówi o tym, że osoby z dużą ich liczbą są spokojniejsze, bardziej zrównoważone i mniej im potrzeba do szczęścia, niż tym z niewielką ilością. Ci ostatni są nieustannie głodni wrażeń i to wśród nich należy szukać miłośników ekstremalnych sportów.
Czytaj poprzednie części cyklu Przestrzeń, która zaostrza apetyt – cz. I: Lokale gastronomiczne jako spektakl zmysłów, cz. II: Oko na smak, cz. III: Poczuj to miejsce, cz. IV: Melodia dla podniebienia oraz cz. V: Głodni wrażeń dotykowych.
Poczucie smaku jest też dość kapryśne. Wiele rzeczy może na nie wpływać: oczywiście zapach, kolory, konsystencja potrawy, ale i miejsce. Na przykład pikantne jedzenie lepiej smakuje podczas lotu. Wysokości tłumią bowiem „słodkie” receptory i wzmacniają umami. Albo sok pomarańczowy. Zupełnie inaczej smakuje, jeśli przed jego wypiciem umyjemy zęby. To z kolei przykład tego, jak niektóre związki „blokują” odczuwanie słodkości. Wśród nas są też osoby, które odbierają smak poprzez temperaturę posiłku czy produktu, np. zimne jedzenie odczuwają jako kwaśne, a ciepłe jako słodkie.
W smakowaniu działa siła sugestii – jeśli ktoś powie nam, że wino, które pijemy to naprawdę dobry rocznik, będzie nam lepiej smakowało, fot. Ivo Tavares Studio
Można stosować różne sztuczki, które wpłyną na odbiór smaku. Zwiodą sprytnie ten zmysł w taki sposób, że coś pośledniejszego wyda nam się arcysmaczne i odwrotnie. Na przykład poprzez sugestię. Przeprowadzono eksperyment, podczas którego prowadzący badanie poprosił uczestników o opinię dotyczącą smaku wina „starego, pochodzącego z jednej z najszlachetniejszych odmian winogron i jednej z najstarszych winnic w Bordeaux”, nalewając im tymczasem do kieliszków taniego „sikacza” z supermarketu. Badani zachwycili się smakiem!
Smak czasu
A najważniejsze w tym wszystkim jest to, że nie istnieją dwa takie same podniebienia, co oznacza, że każdy z nas nieco inaczej odczuwa smak danej potrawy. To, co nas jednak łączy to potrzeby. Raz jest to chęć spędzenia czasu w pięknie zaprojektowanej restauracji, w której nie zerkamy na zegarek, a za drugim razem spieszymy się i chcemy coś szybko przekąsić. W istocie więc to czas, którym dysponujemy ma duży wpływ na wybór lokalu w danej chwili. Trudno dyskutować dziś z tezą, że mamy go współcześnie jakby mniej, niż kiedyś. Najczęściej więc do restauracji idziemy wieczorem bądź w weekend, a bary i fast foody odwiedzamy w ciągu dnia. Mamy przy tym zakodowane oczekiwania. W ekskluzywnym lokalu liczymy, że na talerzu zobaczymy estetycznie skomponowaną i skomplikowaną kompozycję smakową, z przyjemnością zastanawiając się, jakie to przyprawy tam dodano. A od baru? Tu szukamy znajomego, prostego smaku. Dania złożonego z jasno określonych składników. I dokładnie tego samego oczekujemy od aranżacji. W miejscu, gdzie delektujemy się potrawą szukamy ciekawego, pełnego szczegółów i pewnej dozy tajemnicy wnętrza, a tam, gdzie szybko się posilamy – prostego, nieskomplikowanego układu, który nie odrywa naszej uwagi od talerza.
Badania mówią, że obrazy czy wnętrza o skomplikowanej kompozycji wydają się nam atrakcyjniejsze.
Przepis na restaurację
Do przestrzeni restauracyjnej pasowałby pogląd Salvadora Dali, który mówił, że „Można nie jeść w ogóle, ale nie można jeść źle”. Prawdopodobnie nie miał na myśli wyłącznie smaku potrawy, ale również okoliczności towarzyszące konsumpcji. Jaki jest więc przepis na lokal, do którego idziemy by zaspokoić smak na coś pięknego? Niech to będzie bogata w detale i urozmaicona przestrzeń. Elegancja i szyk, a może wyrafinowany wystrój w oparciu o design koncepcyjny? W każdym razie przestrzeń zaaranżowana ciekawie i w urozmaicony sposób. Zapewniający dużą dozę prywatności, a zarazem chęć eksploracji. Ciepłe nastrojowe światło z efektem teatralnej scenografii, wprowadzającej tajemniczą grę światła i cienia. W powietrzu unosi się delikatny zapach. Specjalnie skomponowana mieszanka, bądź nawiązujący do stylu serwowanej kuchni. Pod palcami szlachetne materiały. Różnorodne: ciepłe i zimne, szorstkie i miękkie, z przewagą naturalnych. Drewno? Kamień? Cegła? A w tle spokojne dźwięki, pod wpływem których rozluźniają się wszystkie mięśnie. Pianino, skrzypce, a może saksofon?
Szczypta tajemnicy, sentymentalna nuta i kilka architektonicznych zaskoczeń.
Przepis na bar
A Cyceron z kolei zwykł mówić, że „Przyprawą potrawy jest głód”. I to on jest głównym motywatorem w poszukiwaniu lokalu na błyskawiczny lunch. Nie estetyka, nie urozmaicone wnętrze i kojące światło. Dlatego bar to prosta, geometryczna, ale jasna przestrzeń. Brak detali, ozdób i rzeczy, które odciągają uwagę od posiłku. Światło o barwie naturalnej, lekko energetyzującej, a materiały dobrane głównie pod kątem funkcji. Pozwalające utrzymać higienę na odpowiednim poziomie. Łatwe do utrzymania w czystości przy częstej rotacji gości. Stoliki ustawione z zachowaniem strefy osobistej, ale bez skomplikowanych układów. Przestrzeń, w której łatwo dostrzec wolny stolik. Tło muzyczne? Niekoniecznie, a jeśli – to prosta skoczna muzyka rozrywkowa. Zapach musi być świeży, bo jeśli taki nie jest z pewnością i Cycerona by zniechęcił.
Bar Gdański – prosta, jasna i czytelna przestrzeń
Jak mawiał Cyceron „Przyprawą potrawy jest głód”. I to on jest głównym motywatorem w poszukiwaniu lokalu na błyskawiczny lunch.
A może resto-bar?
Żyjemy w świecie hybrydowym. Może to będzie słowo 2021 roku? Odmieniamy je przez wszystkie przypadki obserwując, jak wokół nas zmienia się rzeczywistość. Ale hybrydowość jest również oznaką łączenia różnych stylów, zaspokajania potrzeb pośrednich. Bo są jednak wśród nas tacy, którzy w równym stopniu cenią malarstwo Dalego, jak i myśl Cycerona. To dlatego możemy od jakiegoś czasu zauważyć obecność lokali, które łączą w sobie cechy restauracji i baru. Gdzie i szybko zjemy i się zrelaksujemy. Może odwołali spotkanie i zostanę na deser? A może pomimo pośpiechu mam większe oczekiwania względem przestrzeni, w której się posilam? Przykładem takiego lokalu jest zaprojektowana przez CONSIDO resto-bar Stara Poczta w Białej Podlaskiej. Wnętrze z tajemnicą i ciekawą historią w tle. Zaaranżowane na bazie kontrastu: ciężkiej, starej cegły i klimatycznych łuków oraz ażurowych, lekkich mebli i lamp. Szybko zjem, ale jak zechcę, to się również zapatrzę.
Nasza multisensoryczna podróż dobiegła końca. Jeśli chcielibyście mieć wszystkie te informacje, ale i znacznie więcej w jednym pliku – skorzystajcie z bezpłatnego e-booka „Uczta dla zmysłów”.
Stara Poczta w Białej. Trochę bar, a trochę restauracja
Partnerem cyklu jest firma CONSIDO.
[advertisement campaign=”109″ zone=”0″ mobile=”false”][/advertisement]
[advertisement campaign=”109″ zone=”0″ mobile=”true”][/advertisement]
Fot. i oprac. na podst.:
mat. prasowe Consido
Zobacz także
